Desarrollo de un ´Levain´ alta en nutrientes compuesta por harina de máchica aplicada a productos de panificación para un análisis organoléptico y nutricional en Quito en los meses de marzo a julio de 2019 / Christian David Carrión Játiva

Tutor: Inés Marina Marín Parra

Anexos

ILustraciones

Tablas

Figuras

Trabajo previo a la obtención del Título de Licenciatura en Artes Culinarias

Acceso restringido

CAPITULO I1 IntroducciónEl pan es uno de los productos más consumidos al nivel mundial. En las mesas no puede faltar este alimento, ya sea para un desayuno, una entrada, acompañar un plato fuerte o un vino. Para países europeos este producto es muy importante en su vida cotidiana. El pan se usa tanto para acompañar comidas como para comerlo solo: un trozo de pan se emplea como una especie de tenedor secundario y de esta forma, sirve para limpiar completamente el plato. (treuillé & Ursula Ferrigno, 2012)No tan lejos de la realidad el Ecuador es un país con costumbres de consumo de pan sobre todo en la parte andina. Personas de todas las edades optan por pan sobre todo en los desayunos, la comida más importante del día. Ramírez (2018) indica que existen miles de panaderías alrededor del país y en las ciudades con más consumidores como Cuenca, Ambato, Riobamba, Quito y Guayaquil cada persona come de 15 a 20 kilos de pan, a escala nacional, de acuerdo con el INEC, existen 5 120 empresas que se dedican a la fabricación de productos de panificación. (Revista Líderes, 2017)Siendo el pan un producto de bajo costo y accesible para toda la población ecuatoriana, sería un gran beneficio aumentar sus composiciones nutricionales haciéndolo más ricos en nutrientes y vitaminas además de mejorar sus cualidades físicas para que sea mucho más atractivo para el cliente, de esta forma se podrá llegar a ambos objetivos de beneficiar al vendedor y al comprador.Dentro del presente estudio se abordará el empleo del “Levain” catalogado como un pre fermento compuesto de harina y agua, sometidos a tiempos y temperaturas controladas por parte del panadero; el propósito es aportar al pan buenos acabados, mejorar la digestibilidad e incrementar la conservación de los productos panarios.2“La masa madre permite que el pan sea mucho más digerible que un pan con levadura” (Sabaté, 2017)1.1 Formulación y justificación del problemaLos productos panarios forman parte del grupo de alimentos más consumidos por los habitantes del Ecuador, además por su bajo costo es un producto que es accesible para todos; La Universidad Escuela Superior Politécnica del Ejercito (s.f.) declara que los hábitos de consumo de este producto en el Ecuador son grandes, principalmente en la región Sierra se consume en mayor cantidad, porque hay mayor aceptación del producto en el mercado, dentro de dicha investigación proporciona un análisis de una encuesta a 96 personas del cantón Píllaro, en el cual 99% consume este alimento a diario. El pan es un producto necesario para una dieta equilibrada, además, este alimento genera una ayuda para el presupuesto de los ciudadanos, y beneficia nuestra alimentación.Sin embargo, el pan no proporciona la cantidad de nutrientes necesarios para generar un beneficio integral dentro de la alimentación. Este dilema conlleva a que las personas que no pueden adquirir otros productos que complementen sus dietas tengan un déficit de alimentación sana, corroborando un estado de mal nutrición. Solo en la ciudad de Quito el Ministerio de Salud (2017) indica que existe un alto índice de desnutrición en niños y obesidad en adultos, el diario El Comercio explica que En cada Guagua Centro (que recibe a 40 niños) el Municipio invierte al mes USD 6 500, y cerca del 60% va destinado al tema de nutrición (Jácome, 2016)Debido a su alta demanda dentro del país y su bajo costo, este producto será una fuente para reducir la mala alimentación para niños y adultos. La reformulación de la receta de estos productos significa un paso importante para la investigación, la implementación de productos ricos en nutrientes dentro de la estructura podría facilitar una mejora en las personas consumidoras de pan.Ecuador produce harinas provenientes de granos como la cebada, maíz, haba, que proporcionan nutrientes y vitaminas que ayudan a una mejor la alimentación, la máchica es un gran alimento que favorece la dieta, la máchica es un producto aborigen que se usa3para realizar coladas sobre todo para los niños, conociendo o no las madres daban esta bebida a los niños con el fin de nutrirlos y alimentarlos bien. varios estudios muestran la importancia del consumo de esta harina“La harina de cebada tostada conocida como máchica posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K, además la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio, yodo y molibdeno.” ( Diario El tiempo, 2016)Un estudio realizado por Mónica Cabezas exestudiante de la Universidad ESPOCH (2011), nos cuenta que el consumo de esta harina tiene muchos beneficios como al desarrollo de la memoria debido a las vitaminas y micronutrientes que contiene, estos ayudan al buen funcionamiento de las neuronas además sentimentalmente estar sano mentalmente significa una estabilidad emocional. Sumar la máchica a la estructura de los productos panarios representaría un notorio cambio nutricional que beneficiaría a los consumidores.

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