La gastronomía en el Centro Histórico de Quito: pasado, presente y futuro / Carla Cañizares

Tutor: Chef David RamosGráficos y Tablas

Trabajo para la obtención del título de Licenciado en Artes Culinarias

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Esta investigación sin duda demuestra que la gastronomía del Centro Histórico de Quito nosolo es un recuerdo pasado ni un lindo presente sino que es una tradición, una evocación quetiene un gran futuro por delante. Es decir, la gastronomía del Centro Histórico es una forma devida que va más allá de lo teocéntrico y antropológico.Es interesante ver el proceso que tiene esta cocina desde la actividad entre el emisor y elreceptor hasta la forma de preparación, comercialización y distribución de los alimentos.Ademásn también vale la pena ver en el ambiente en el que se desarrolla para poder entendersus evocaciones, y admirar cómo nuestra comida típica, a pesar del boom de la comida rápida,sigue existiendo y sigue siendo extremadamente cotizada.Ha sido muy difícil encontrar bibliografía sobre este tema, razón por la cual este proyecto estábasado gran parte en investigación y testimonios de personas que trabajan en el CentroHistórico de Quito. A su vez, gran parte de ellos han estado por más de 50 años trabajando enel mismo lugar y en la misma actividad, lo que nos ayuda a formarnos una idea de cómo haevolucionado la gente, la cultura y la gastronomía del Centro Histórico de Quito.Podemos darnos cuenta que a pesar de que el tiempo pase, los alimentos juegan un papel másimportante que un simple almuerzo. En el Centro Histórico los alimentos son tradición. Losalimentos son medicina para cuerpo y alma. Los alimentos llegan a ser otro personaje, y unomuy importante, que se desenvuelve y cambia con los quiteños.Los platos en el Centro Histórico llevan un mensaje de expresión, donde cada ingredientetiene un significado especial. Y tanto el productor como el consumidor, sin importar si sonnacionales o extranjeros, entienden el mensaje de lo que es la gastronomía quiteña.Al analizar la cocina del Centro Histórico de Quito vemos que está estrechamente ligada conlos cambios sociales, económicos y políticos de la ciudad, que depende de estos para sureproducción y sobrevivencia, y según los cambios que se han realizado a través de los añoscon diferentes gobiernos, diferentes alcaldes e incluso con los cambios climáticos y terrestreshan podido influenciar en el mundo de la gastronomía del Centro Histórico de Quito.En el Centro Histórico podemos ver que predomina la cultura popular, que está con contactodirecto con las tradiciones, las mismas que en la parte centro-norte de la ciudad se han ido13perdiendo, ya sea por la implantación de nuevas tecnologías o el boom de la comida rápida enlos últimos años. La cultura popular hace referencia a la comida popular. Esto se hace evidenteen fechas específicas donde la comida tradicional ocupa plazas y calles del Centro Históricocomo una manifestación de cultura y tradición

lo que no se ve en otras zonas de la ciudad.Es importante señalar que la gastronomía del Centro Histórico de Quito no es únicamentecocina, dieta o arte, sino que es todo en una sola manifestación. Es cocina por técnicas ypreparación de alimentos, es dieta por el conjunto de alimentos que la gente ingiere y arte porel proceso de creatividad, sensibilidad y emocional involucrado. Y este conjunto ha sidopasado de generación en generación hasta tener la comida tradicional actual del CentroHistórico de Quito.Se eligió el Centro Histórico de Quito al encarnar lo tradicional y al que está vinculadoestrechamente con la gastronomía y la cultura. Asimismo, la gente del Centro Histórico, en sumayoría, es la que pertenece a los sectores populares de Quito, los cuales se han mantenidocomo el foco de atención

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